Uvod u osnovni Kotányi pojmovnik začina

Šta se zapravo podrazumeva pod pojmom začin, mešavina začina ili ekstrakt začina? Evo nekoliko opštih definicija ovih pojmova.


Začini su delovi biljaka koji sadrže posebne supstance kojima mogu uticati na miris i ukus namirnica, čineći ih ukusnijim. Začini su u prodavnicama najčešće dostupni u sušenom obliku, celi ili usitnjeni. 

Mešavine začina su mešavine dva ili više začina, bez drugih dodataka. Osim naziva mešavina začina, mogu se zvati i prema načinu upotrebe, pa se tako stvara novi pojam koji je kombinacija naziva začina i jela za koje se mešavina upotrebljava (npr. začin za gulaš).

 

Začinski dodaci sastoje se od začina ili mešavina začina u koje su dodate druge namirnice i/ili dodaci kako bi se postigli dodatni tehnološki efekti, dodatni ukus, ili kako bi se omogućilo bolje doziranje ili upotreba.

Začinske soli su mešavine koje se pretežno sastoje od kuhinjske soli sa začinima i/ili začinskim biljkama (povrće i biljke poput luka, belog luka, praziluka, peršuna...) Udeo začina i/ili začinskih biljaka iznosi minimalnih osam odsto (odnosi se na suvu materiju začinske soli).

Kondimenti su mešavine kuhinjske soli sa začinskim materijama i uglavnom sadrže i sastojke poput povrća, kvasca ili ekstrakta kvasca, različite vrste šećera, skroba i masti. Začinske materije prvenstveno su začini, ekstrakti začina, njihove mešavine, ekstrakti začina i začini za jela, kao i supstance koje poboljšavaju ili pojačavaju ukus namirnica. Udeo začinskih supstanci, uključujući i kvasac, iznosi minimalnih osam odsto (odnosi se na suvu materiju začinskog sredstva). 

 

Kari je mešavina kurkume i drugih začina, a može sadržati i kuhinjsku so, skrob, različite vrste šećera i brašno mahunarki. Sadržaj kuhinjske soli ne prelazi 5 odsto, a sadržaj skroba, raznih vrsta šećera i brašna mahunarki ukupno 10 odsto.

 

Ekstrakti začina su aromatične materije dobijene iz delova biljaka (začina), npr. eterična ulja. Oni se izoluju iz delova biljaka pomoću ekstrakcije, destilacije vodenom parom ili drugim prikladnim postupcima i koriste za začinjavanje.

Ekstrakti začina pojedinačnih začina sastoje se isključivo od ekstrakata jednog jedinog začina.

Mešavine ekstrakata začina sastoje se od dva ili više ekstrakata pojedinačnih začina.

Arome začina ili esencije začina su ekstrakti začina koji se zbog bolje obrade mešaju sa odgovarajućim tečnostima ili nosivim materijama. Oni su uvek koncentrovaniji od odgovarajućih prirodnih začina. Primer za nosive materije su alkohol ili jestivo ulje.

Ekstrakti začina sa dodacima sastoje se od ekstrakata začina ili mešavina ekstrakata začina koji se mešaju s drugim namirnicama i/ili dodacima kako bi se postigao dodatni tehnološki učinak ili učinak na ukus ili kako bi se omogućilo bolje doziranje ili uporaba.